ԵՐԵՎԱՆ, 1 մայիսի — Sputnik. Լեհերը բացում են խորովածի և գրիլի սեզոնը։ Ինչպե՞ս կարելի է դրանք ավելի լավ պատրաստել։ Նման նուրբ հարցի պատասխանը ստանալու համար Radio Krakow-ն իսկական համադամասերների է հրավիրել Հայաստանից և Վրաստանից։
Պավել Պորտոյանը համարվում է Լեհաստանի խորոված պատրաստող լավագույն խոհարարներից մեկը։ Քեթի Պրանգուլաշվիլին Կրակովում Georgian Wine Art Gallery սեփականատերն է։ Երկուսն էլ Լեհաստանում են ապրում ավելի քան տասը տարի և լավ գիտեն, թե լեհերն ավելի շատ ինչ են սիրում։ Իսկ ճաշակի առումով նրանք նման են իրենց հարևան գերմանացիներին. նրանք սովոր են կրակի վրա խորովել երշիկն ու նրբերշիկը։ Սակայն կովկասցի, թե հյուսիսաբնակ, լավ խորոված սիրում են բոլորը: Դրանում համոզված են հյուրերը։
Հայերն ու վրացիները «խորովածագիտության» հարցում մի շարք ընդհանրություններ ունեն։ Երկու ժողովուրդների համար էլ խորովածը տղամարդկանց համար սրբություն է։ Տղամարդիկ այն տանն են պատրաստում։
«Մենք` կանայք, նույնիսկ սոխը չենք կտրատում», — ժպտում է Քեթին։ Իսկական կովկասցի կնոջ նման նա խոսքը զիջում է տղամարդուն։
«Ճիշտ է։ Ո՞վ կարող է ավելի լավ խորոված պատրաստել, եթե ոչ տան գլխավորը», — ժպտում է Պավելը։
«Տղամարդիկ և տղաները հավաքվում են կրակի մոտ։ Աղջիկների համար դա այդքան էլ հետաքրքիր գործընթաց չէ։ Իսկ մեր տղաներին հավանաբար գենետիկորեն է դա փոխանցվում։ Փոքր տարիքում ես էլ էի սիրում կրակին նայել»։
«Կանանց համար էլ գործ կգտնվի,- տղամարդավարի հիշեցնում է Պավելը։ —Նրանք այլ ուտեստներ են պատրաստում։ Սակայն ոչ շատ, որպեսզի խորովածի ախորժակ մնա։ Չէ՞ որ այն պետք է ուտել անմիջապես կրակից հանելուց հետո։ Եթե մնա` արդեն այդքան համեղ չի լինի»։
Վրաստանում և Հայաստանում սիրում են խորոված պատրաստել խաղողի վազերով։ Դրանք հետաքրքիր համ են տալիս խորովածին, ավելացնում են Պավելն ու Քեթին։
«Բացի այդ, չոր որթերը ավելի լավ են վառվում, և լավ կրակ է ստացվում»։
Կովկասում խոզի խորովածն ավելի նրբաճաշակ է համարվում։ Չէ՞ որ սարերում ավելի հեշտ է ոչխար բուծելը։ Խոզի միսն ավելի թանկ էր։ Լեհաստանում ամեն ինչ հակառակն է։ Խոզ կա որքան ասես։ Պարզապես հարավային բանջարեղենն ու կանաչին են պակասում, տխրությամբ ասում են Պավելն ու Քեթին։
«Սկզբում ես այստեղ դժվարությամբ էի ռեհան և թարխուն գտնում։ Քինձ ընդհանրապես չէի կարող հայթհայթել», — հիշում է Պավելը։
Ինչպիսի՞ն պետք է լինի խորովածի միսը։ Պավելը վստահաբար պատասխանում է՝ յուղոտ: Որքան ավելի յուղոտ, այնքան լավ։ Ածուխից սպիտակ ծուխ է բարձրանում։ Այն խորովածին անկրկնելի բույր է հաղորդում։
Լեհաստանում միսը խորովում են մետաղական ցանցատիպ հարմարանքի վրա։ Պավելը շամփուր է գերադասում օգտագործել։ Շամփուրի վրա միսը ոչ մի բանի չի կպնում։ Եվ ավելի արագ է պատրաստվում։ Իսկ որքան ավելի արագ, այնքան այն ավելի հույթալի է։
Միսը` մսով, սակայն քչերն են ուշադրություն դարձնում կրակի վրա։ Այն պետք է հավասարաչափ լինի։ Այդ պատճառով չի կարելի կարմիր ածուխի վրա պատրաստել, ածուխը պետք է սպիտակ մոխիրով պատվի։ Եվ դրանից ստացված կրակն ավելի հավասար է, և յուղը, որը կաթում է մսից, չի վառվում, այլ ծխում ու անկրկնելի համ է հաղորդում մսին։
Իսկ ինչպե՞ս է պետք բաստուրմա պատրաստել։ Դրա համար տարբեր համեմունքներ կան, սակայն հիմքը պարզ է` աղ, պղպեղ և սոխ։ Սոխը կարելի է մի փոքր ճզմել` սոխի հյութը շատ է փափկեցնում միսը։
«Պատում ենք միսն ու թողնում։ Ես 20 րոպեով եմ թողնում։ Կարելի է նաև մեկ ժամ կամ՝ 2-3 ժամ։ Բայց ոչ ավելի։ Այլապես, ինչպես մենք ենք ասում, «սոխը սկսում է մսի արյունը խմել»։ Միսը սկսում է փչանալ», — նախազգուշացնում է Պավելը։
Միսը կրակի վրա են պահում 15 րոպե։ Իսկ ե՞րբ են այն շուռ տալիս։ Պետք է հետևել յուղին։ Երբ այն ծորում է ու կաթում ածուխի վրա և արդեն չի գոլորշիանում, այլ պղպջակներ է առաջացնում, միսը շրջելու ժամանակն է։
Իսկ այդ ընթացքում ի՞նչ է անում կինը։ Իհարկե, սեղան է գցում, ասումէ Քեթին։ Կանաչի, բանջարեղեն, պանիր, առանց դրա Կովկասում սեղան չեն նստում։ Եվ, իհարկե, գինին պետք է շատ լինի։
Ըստ Պավելի՝ դասական խորովածը նախատեսում է նաև լոլիկի, պղպեղի և սմբուկի խորոված:։ Անկրկնելի համեղ է, վստահեցնում է Պավելը։
Հարցին, թե ինչ արտասովոր ուտեստ կարելի է պատրաստել գրիլի վրա, մսից բացի, նա պատասխանում է` Խաչապուրի՝ վրացական պանրով։
