Էդվին Սոմանգ

Հոլանդացի խոհարարը շշմել է Երևանի շուկայում. մի կեր այն, ինչ նիհար խոհարարն է մատուցում

1534
(Թարմացված է 14:11 10.11.2018)
Ընկույզի ու դդմի մուրաբա` անուշահոտ սուրճի հետ, չրեր և ամեն ինչից պահածո սարքելու հայկական սովորույթ. ահա թե ինչն է զարմացրել Հայաստան եկած հոլանդացի շեֆ խոհարար Էդվին Սոմանգին։

Հայտնի խոհարար Էդվին Սոմանգը Հայաստան է եկել Yerevan Food Fest փառատոնին մասնակցելու համար, որի ընթացքում «չորս ձեռքով ընթրիք» է պատրաստել Sherep ռեստորանի շեֆ խոհարար Գարիկ Խաչատրյանի հետ։

«Restaurant One» ռեստորանի սեփականատեր Էդվին Սոմանգը Sputnik Արմենիայի հետ բացառիկ հարցազրույցում խոսել է հայկական խոհանոցի առանձնահատկությունների, իրեն զարմացրած ուտեստների, մասնագիտության ու «Միշլեն» աստղերի մասին։ Զրուցել է Լաուրա Սարգսյանը։

— Առաջին անգամ եք Հայաստանում, ի՞նչն է տպավորել ու զարմացրել։

— Այս այցն ինձ համար ևս մեկ մշակույթ, խոհարարական նոր նրբություններ բացահայտելու հնարավորություն է։ Հույզերը չափազանց շատ են․ ջերմությամբ դիմավորեցին, ռեստորաններով շրջայց կազմակերպեցին։ Հասկացա, որ հայերը բավականին լուրջ են վերաբերվում ուտելիքին։

— Տեղի շուկայում եք եղել։ Ի՞նչ կասեք։

— Դժվար է պատասխանել։ Ընդհանրապես շուկաները յուրահատուկ ժողովրդական գրքեր են, այստեղ կարելի է շատ բան իմանալ այս կամ այն երկրի մշակույթի, առանձնահատկությունների մասին։ Ես Երևանում շուկա գնացի, ու առաջին բանը, որ աչքի ընկավ, մեծ քանակությամբ չրերն էին, չորացրած բանջարեղենը և պահածոյացված մթերքը։ Դա շատ բան է ասում, դուք խնայելու յուրահատուկ ձիրք ունեք, ինչը պայմանավորված է ձմեռն անցկացնելու անհրաժեշտությամբ։ Դա նաև վկայում է այն մասին, որ դուք, որպես ժողովուրդ, վատ ժամանակներ եք ապրել։

— Այստեղ համտեսած ուտեստներից ո՞րն է ավելի շատ հիշվել։

— Շատ ուտեստներ փորձեցի, բայց ինձ ցնցեց ու սիրտս գրավեցին ընկույզի ու դդմի մուրաբաները։ Սա առաջին բանն էր, որ մտքովս անցավ այս պահին։ Մնացածը դեռ պետք է «մարսեմ», բայց արդեն Հոլանդիայում։

Ֆանտաստիկ եմ համարում ավանդական հայկական լավաշի համն ու հոտը։ Ինձ մի փոքր զարմացրեց, որ ձեզ մոտ մսի տապակելու աստիճանը միշտ նույնն է, այն, ինչ Եվրոպայում անվանում են «well-done»։ Մեզ մոտ հաշվի են առնում մսի տեսակն ու չափաբաժինը։

— Մի քիչ ձեր մասին պատմեք, ինչպե՞ս եք հայտնվել այս ոլորտում։

— Ծնողներս շոկոլադի խանութ ունեին։ Հայրս հացթուխ է եղել։ Ի դեպ, Հոլանդիայում ընդամենը մեկ դպրոց կա, որտեղ հացթուխի վարպետություն են սովորեցնում։ 16 տարեկանում որոշեցի ընդունվել այնտեղ։ Հայտ ներկայացրի, միանգամից ընդունեցին։ Ծնողներս էլ աջակցեցին ինձ։ Ես վստահ էի, որ դա ինձ մեծ հնարավորություն կտա կյանքում։ Չսխալվեցի։

Զուգահեռաբար պրակտիկա էի անցնում «առաջնագծում», ուսումնասիրում էի խոհանոցի նրբություններն ու հիմունքները։ Երկու տարի անց հասկացա, որ ուզում եմ ռեստորանում աշխատել։ Ինձ համար սկզբունքային նշանակություն ուներ, որ դա լիներ ոչ թե սովորական ռեստորան, այլ լավագույնը։

Երկրորդ ռեստորանը, որտեղ աշխատեցի, արդեն «1 աստղանի էր»։ Քանի որ այն ժամանակ Հոլանդիայում «Միշլենի» երեք աստղով ռեստորաններ չկային, որոշեցի Ֆրանսիա մեկնել։

Սկսեցի դիմել առաջատար բոլոր ռեստորաններին ու հերթով մերժումներ ստացա։ Սակայն մի ռեստորան` «Ժորժ Բլանը», ինձ պատասխանեց։ Ասացին` արի, երեք ամիս ստաժավորում անցիր, բայց չենք վճարի քեզ։ Դա ինձ չկանգնեցրեց (ծիծաղում է)։

Ֆրանսիայում ծանոթացա ավստրալացիների հետ, որոնք ինձ համար բարեխոսեցին «Միշլենի» երկու աստղ ունեցող լոնդոնյան ռեստորանում աշխատելու համար։ Հետագայում իմացա, որ Հոլանդիայում արդեն «3 աստղանի» է բացվել ու միանգամից վերադարձա հայրենիք։

Հետո սկսեցի ճանապարհորդել, եղա Նոր Զելանդիայում, Ավստրալիայում, որտեղ հանդիպեցի կնոջս, որը կանադացի է։ Տեղափոխվեցի Կանադա, հետո աշխատեցի Իբիցայում` աշխարհի ամենաթանկ մասնավոր կղզում։ Այնտեղ հասկացա, որ բավարար փորձ ունեմ ու պատրաստ եմ սեփական գործ բացել։

—Կղզում ռեստորան բացեցի՞ք։

—Ոչ, Հոլանդիա վերադարձա ու բացեցի One ռեստորանը։ Անվանումն ընտրեցի ոչ թե հաստատության շենքի համարով, այլ քանի որ այն առաջինն էր իմ կյանքում։

Երեք տարի անց առաջին «Միշլեն» աստղը ստացանք։ Հաճախորդները միմյանց տեղ ու դադար չէին տալիս, ինչ էլ լինի, միևնույնն է` աստղերը գրավում են մարդկանց։

Չորս տարի առաջ մենք այգի բացեցինք ու ռեստորանի համար բոլոր մթերքները սկսեցինք աճեցնել հենց տեղում։ Դա թույլ է տալիս մեր ռեստորանի այցելուներին հետևել տեխնոլոգիական ամբողջ գործընթացին` սկսած սկզբնական կետից՝ այգուց, մինչև վերջնական մթերք՝ սեղանի ուտեստ։ Մենք աշխատում ենք միանգամից երկու հարց լուծել․ ամեն ինչ պետք է լինի համեղ ու օգտակար, բայց գեղագիտական ու ստեղծագործական պահերի մասին էլ չպետք է մոռանալ։

— «Միշլեն» աստղը մեծ պատասխանատվություն է։ Դժվա՞ր է այն «պահել»։

— Իրականում մեզ համար աստղը հաճելի բոնուս է, իսկ պատասխանատվության բեռն առանց դրա էլ էինք հասկանում։ Մեր ուտեստների որակին շատ լուրջ ենք վերաբերվում ինչպես աստղով, այնպես էլ առանց դրա։ Մեզ համար առաջնահերթային է երջանկության զգացողությունը։ Մեր գինու քարտը, ճաշացանկը, ռեստորանի դիզայնը․ այդ ամենը յուրաքանչյուր այցելուին պատմում է մեր պատմությունը։ Մի՞թե սա չէ երջանկությունը։ Իսկ եթե «Միշլենն» էլ է գոհ, ապա երջանկությունը կրկնապատկվում է։ Եթե այցելուն ռեստորանից գոհ է դուրս գալիս, դա հաջողություն է, իսկ աստղը միայն բոնուս է։

– Հասցնու՞մ եք ընտանիքի համար պատրաստել։

— Ամեն առավոտ դստերս համար նախաճաշ եմ պատրաստում։ Սովորաբար մենք մեր ռեստորանում ենք սնվում, միշտ կա հերթապահ, որը անձնակազմի համար է պատրաստում։ Երբեմն ես եմ այդ գործն անում։

— Ինչպե՞ս եք կարողանում լավ կազմվածք ունենալ ուտեստների բազմազանության մեջ։

— Եվրոպայում ասացվածք կա, չգիտեմ՝ ծանոթ եք, թե ոչ․ «Երբեք մի կերեք այն, ինչ նիհար խոհարարն է առաջարկում» (ծիծաղում է)։ Իհարկե, կատակ է։

Ժամանակակից կյանքի կատաղի ռիթմում ուտելիքի հանդեպ վերաբերմունքը փոխվել է, սնունդը միայն «վառելիք» է դարձել։ Դրանով է պայմանավորված զանգվածային կախվածությունը պատրաստի մթերքից կամ կիսաֆաբրիկատներից, սուպերմարկետներից ու արագ սննդից։ Մեր ռեստորանում մոտեցումն այլ է, մենք առողջ ապրելակերպի կողմնակից ենք։ Նույնիսկ եթե մեզանից որևէ մեկի մտքով անցնի կարտոֆիլի ֆրի ուտել, մենք ստիպված կլինենք ինքնուրույն հավաքել կարտոֆիլն ու պատրաստել։

— Հայաստանից ի՞նչ եք տանում ձեզ հետ։

— Կարծում եմ՝ հույզեր, էներգիա ու փորձ, որոնք այս մի քանի օրվա ընթացքում ստացա Հայաստանում։ Եվ, իհարկե, հայկական կոնյակի ու գինու ֆանտաստիկ համը։

1534